Základným rozdielom medzi komerčnou čokoládou a surovou čokoládou je, že kakaové bôby z ktorých sa vyrába kakaová hmota, nikdy nie sú zahriate nad 42 ° C.
Výrobca zabezpečuje, aby počas celého procesu, od zberu po predaj teplota neprekročila túto kľúčovú teplotu. V komerčných čokoládových tyčinkách sa kakaové bôby zvyčajne pražia pri teplote 130 - 400 ° C a chemicky sa ošetrujú, čo znamená, že mnohé z enzýmov, antioxidantov a živín sú zničené.
Navyše, surová čokoláda obsahuje len 3-4 prísady (kakaovú hmotu, kakaové maslo, surový kakaový prášok, kokosový kvetový alebo trstinový cukor, prípadne xylitol a surové ovocie alebo semená), zatiaľ čo komerčná čokoláda môže obsahovať mlieko, sóju, nekakaové tuky, cukry a iné sladidlá a často umelé arómy a konzervačné látky.